La investigadora Carina Perticone nos cuenta cómo el locro se convirtió en el plato nacional por excelencia hace relativamente poco tiempo, si bien el locro, el chipá, el mote son preparaciones anteriores a las definiciones de las fronteras nacionales. Perticone afirma que el locro en particular tiene una referencia con la cultura andina y por ello pasó mucho tiempo hasta que terminó imponiéndose en una Buenos Aires que siempre rechazó cualquier expresión que proviniera de las culturas originarias.
Pero el locro fue entrando en la comida argentina y adaptándose a las diferentes regiones. Dentro de Argentina cada región tiene su característica de preparación. "El locro santiagueño, por ejemplo, lleva batata y repollo, el salteño pulsudo panceta, dos tipos de chorizo, y se sala con costilla de cerdo, por supuesto bien salada. El cordobés en vez de carne vacuna va con gallina y también define una frontera culinaria: de Córdoba hacia el norte sin tomate, de Córdoba al sur con tomate", puntualizó la investigadora .
Perticone es antropóloga alimentaria e investigadora en historia de las culturas alimentarias.
