La cocina imperfecta, dice Javier, es mucho más que una cuestión de principios. El título de su primer libro, “La cocina imperfecta” representa un concepto que apela a las tradiciones y a la restauración.
Esa cocina, la suya, se construye recuperando aquellas recetas que se hacían en las casas, teniendo en cuenta “lo que hay” en la heladera y prestando más atención a los productos nobles (en todo sentido).
Hace 19 años cuando abrió Urondo Bar, en la esquina de Estrada y Beauchef, Parque Chacabuco, eligió su apellido y el de su padre, el periodista y escritor Paco Urondo.
“Yo tengo problemas con el uso de mi apellido. Para todos soy Javier. Urondo era mi viejo, siempre fui el hijo de Paco, y ahora es un lugar donde se come”
“Lo que más me interesa de la cocina son los procedimientos que se van perdiendo y yo trato de rescatarlos, como las cosas que trajeron los inmigrantes. Antes, por ejemplo, la pasta la hacia la familia y ahora se compra hecha. Ese volver a hacer desde cero siempre me motiva”.
“Trato de no meter muchas cosas en un plato, de no embrollar la cuestión. Después hay una búsqueda previa a cocinar, que es buscar un buen producto y tratar de no destruirlo. Muchas veces hay un buen producto que está destruido por el narcicismo de algún cocinero, que quiere forzar que las cosas sean de otra manera. Y yo creo que un buen cocinero es quien deja expresar lo que vino bien del campo, de la tierra o del productor”.
Para maridar la charla eligió Haití, la canción de Caetano Veloso y Gilberto Gil, grabada en el disco Tropicália 2, de 1993, veinticinco años después de Tropicália: ou Panis et Circensis ("Pan y circo")
Muchas gracias Javier, un placer compartir con vos nuestra gran mesa federal de cocina y música!
